RESTAURANTE CEBO MADRID CON ESTRELLA MICHELIN Y SU MENÚ SOMOS

09 Jun RESTAURANTE CEBO MADRID CON ESTRELLA MICHELIN Y SU MENÚ SOMOS

Restaurante Cebo Madrid, premiado con una estrella Michelin, dos Soles Repsol y premio Metrópoli al mejor restaurante, y los que le quedan.

“Somos Cebo” representa la evolución del restaurante Cebo Madrid ubicado en el Hotel gastronómico Urban, de la cadena Derby, y donde desde hace un año acoge el Glass Mar, único espacio del Chef Ángel León en Madrid.

Trás la Pandemia CEBO ha reabierto sus puertas desde abril 2021 y arranca con dos menús degustación muy consolidados, “Somos CEBO” (explicado en este artículo) con pases cortos o largos y los “Clásicos”. Este esperado regreso viene, además, cargado de sorpresas como las “Cápsulas de CEBO” que cambiarán por temporada.

Una cocina armónica, donde se unen la técnica, la estética y el sabor en un viaje sensorial para el comensal. Cada plato es una obra de arte por su elaboración y su presentación.

Este proyecto gastronómico del restaurante Cebo Madrid está dirigido por el Chef Ejecutivo Aurelio Morales. El Chef también se ocupa de la dirección gastronómica que los hoteles que la cadena tiene en Londres y Barcelona.

Valoro la elegancia, la sensibilidad y la libertad en la vida. Donde mejor lo expreso es en mi cocina.

MENÚ SOMOS DEL RESTAURANTE CEBO MADRID

*Este menú es para contarlo palabra por palabra e ingrediente por ingrediente.

AJO PLACTON Y CAMARONES

Ingredientes: Ajo, Plancton, Vinagre, Camarones

Descripción: Dos tipos de ajoblanco, uno tradicional y otro con plancton, que gelificamos, unimos y rebozamos con maicena y huevo simulando una leche frita, por lo que quedan dos ajoblancos unidos con distintos colores, que terminamos con una emulsión de uva, otra de vinagre de jerez y unos camarones a la andaluza.

ENSALADILLA, DASHI Y ANCHOA

Ingredientes: Ensaladilla, Dashi, anchoa, sake

Descripción: Ensaladilla rusa tradicional, que enrollamos en una gelatina de dashi, y matizamos con una emulsión de sake y un corte de anchoa. Emplatamos sobre un chip de patata.

TOCINO DE YEMA Y CAVIAR ROJO

Ingredientes: Obulato de alga nori, tocino cremoso de tamago, huevas de ikura

Descripción: Corneto crujiente de alga nori que hacemos con un obulato de caramelo neutro, relleno de huevas de ikura y un tocino de cielo cremoso aliñado como un tamago (vinagre de arroz, alga kombu)

“POLVORÓN” DE BOQUERONES EN VINAGRE Y SORBETE DE MANZANILLA

Ingredientes: Helado de boquerones en vinagre liofilizado, sorbete de manzanilla, espina de boquerón frita

Descripción: Helado de boquerón en vinagre liofilizado, que queda con textura de polvorón. Sorbete de aceituna manzanilla y vino manzanilla que ponemos encima del polvorón de boquerón y que terminamos con una espina frita de boquerón.

ROCA, LIO-ROQUE

 Ingredientes: Roquefort liofilizado, Jugo de ternera, Pera, Pistacho

Descripción: Dado de roquefort liofilizado, que acompañamos con una emulsión de pistacho y una pera cocinada en un jugo de ternera.

PATÉ DE MAR Y “CAMPAGNE”

Ingredientes: Foie, Hígado de rape, Kale, Panceta, Alcaparrón

Descripción: Hacemos un micuit de foie e hígado de rape con todos los ingredientes de un paté de campaña, como son chalota, congnac y panceta,  y aromatizamos con clavo, nuez moscada y pimienta negra. Lo ponemos sobre una hoja de kale frita y acompañamos con un alcaparrón y una vinagreta de alcaparrones.

OSTRAS CON JUGO DE ASADO Y CAVIAR

Ingredientes: Jugo de pollo asado, Caviar cítrico, Mahonesa cítrica, Flor aliso, Aceite sarmiento

Descripción: Ostra acompañada con un caldo de pollo asado, caviar y caviar cítrico, que acompañamos con una esfera de mahonesa cítrica y que bañamos con una gelatina de agua de ostra de color negro. Terminamos matizando con aceite de sarmiento y flor de aliso blanco.

MENESTRA “SUNOMONO” Y QUISQUILLA DEL MEDITERRÁNEO

Ingredientes: Quisquilla, Pepino holandés, Alcachofa, Coliflor, Caldo de menestra

Descripción: Hemos querido hacer una ensalada Sunomono, que consiste en una ensalada de japonesa de pepino, junto con una menestra de verduras que hemos trabajado a partir de la fermentación.

Tenemos una alcachofa fermentada, una crema de coliflor y levadura, un vinagre de coliflor morada fermentada, que acompañamos con una crema de menestra de verduras y otra crema hecha a base de un consomé de quisquilla y sus huevas de color azul. Ponemos unas quisquillas brevemente cocidas y terminamos con un sorbete de Sunomono.

PULPO, PULPITO, LECHUGA DE TALLO Y VERDURAS MARINAS

Ingredientes: Pulpo laminado, Lechuga de china, Aguacate, Codium, Pulpito, Salicornia, Pimiento verde, Caldo de cefalópodos

Descripción: Ensalada verde de pulpito del Mediterráneo, pulpo gallego, jugo de cefalópodos y codium con confit de aguacate.

Este plato consiste en un carpaccio de pulpo, unos dados de lechuga china cocida al vapor, unos dados de aguacate cocinados al vacío a baja temperatura, un caldo de cefalópodos, codium y pimiento verde, unas emulsiones de codium, pimiento verde y mahonesa de vinagre de sidra. Terminamos con un pulpito salteado, verduras marinas como salicornia y un poco de pimienta verde.

COCOCHA DE MERLUZA A LA “ROMANA” Y CASI UN CURRY BLANCO

Ingredientes: Espárrago blanco, Cococha de merluza, Aceite picante, Caldo de merluza, Curry blanco, Emulsión yema huevo, Embrión gallina

Descripción: Crema de espárrago blanco, embrión de gallina frito, cococha de merluza a la romana, va cubierto de un caldo algodón de merluza con aceite de coco, polvo de curry blanco y aceite picante. Terminamos con una yema de espárrago blanco sobre una emulsión de yema de huevo.

ARROZ ALICANTINO DE “SALMORRETA”

Ingredientes: Caldo de pollo, Guiso de sepia, Salmorreta, Obulato de salmorrta, Sepia, Arroz, Tallat ajo, Emulsión de tinta de sepia.

Descripción: A partir de una base de salmorreta (ñora, ajo y tomate) haremos un crujiente con obulato, que simulará un socarrat, donde pondremos un arroz de sepia (hacemos un guiso de sepia y cebolla con el que empezamos a hacer el arroz)  y que mantecaremos con la misma salmorreta. Terminamos con unos dados de sepia, un  tallat de ajo (mahonesa ligera con ajo picado), unos brotes de perifollo y una emulsión de guiso de pimiento y tinta de sepia.

ARROZ DE CALABAZA Y SHROPSHIRE

Ingredientes: Calabaza, Queso Shropshire, Pipa de calabaza, Arroz, Caldo de pollo, Pattisón, Flor calabacín, Mahonesa de aceite de calabaza.

Descripción: Hacemos una crema de calabaza asada y queso Shropshire, que usaremos para mantecar el arroz cuando esté a punto de terminarse. Este arroz irá acompañado de una mahonesa que hacemos con un aceite de calabaza, unas pipas de calabaza sufladas, un trocito de pattisón, y una flor de calabacín.

Lo emplatamos en un plato con forma de calabaza. (Foto de portada).

RODABALLO “PINOTXO”

Ingredientes: Rodaballo, Jugo de conejo, Emulsión de garbanzos a la menta, Panceta ibérica, Cap i pota, Costilla de conejo, PistuChocolate 70%.

Descripción: Este plato es un homenaje a “PINOTXO” uno de los restaurantes/barras más importante del mercado de la Boquería en Barcelona. Hemos incluido varias elaboraciones en este plato que provienen de los platos clásicos que se cocinan en este restaurante.

Rodaballo con salsa de conejo y picada catalana, emulsión de garbanzos a la menta, ravioli de panceta y cap i pota y unas chuletitas de conejo.

Terminamos el plato rallando un poco de chocolate de 70% por encima del plato.

PITXIN, SIDRA Y MOLUSCOS

Ingredientes: Rape, Salsa americana, Tartar de carabinero, Manzana a la sidra, Almeja, Guiso de mejillón

Descripción: Roastbeef de rape de pecho negro acompañado de un guiso de sidra, una salsa americana de crustáceos y una emulsión de guiso de mejillones.

Bridamos el lomo de rape, lo salpimentamos y lo cocinamos a 250ºC durante 3 minutos, enfriamos y laminamos.

Por otro lado laminamos manzana y cocinamos con sidra.

Hacemos una milhoja intercalando láminas de rape, manzana y tartar de carabinero. Napamos la milhoja con la salsa americana, encima del milhojas ponemos el guiso de mejillón y una almeja. Terminamos con un aceite de eucalipto. En sala se servirá el guiso de sidra con una jarra.

PATO ENGRASADO Y MADURADO, “GOULASCH” Y CRESTA SUFLADA

Ingredientes: Pato madurado, Goulasch pato, Micro cebolla, Micro zanahoria, Emulsión tokai, Gelatina tokai, Salsa de pato.

Descripción: Pato engrasado y madurado con salsa de tokai, sobre goulasch de sus patitas y soufle de cresta de gallo.

Colgamos los patos en cámara hasta que estén en su momento óptimo, las pechugas las cortaremos finamente y atemperaremos. El resto del pato lo usaremos para hacer el goulasch, un guiso típico húngaro, que nosotros hemos hecho con el pato, por lo que lo acompañamos Tokai, también le ponemos una lámina de col, microzanahoria y micro cebolleta.

Además pondremos una cresata de gallo que cocinaremos con la OCOO (máquina de fermentación coreana), deshidrataremos y suflaremos con aceite.

 COCHINIO “ A LA REAL”

Ingredientes: Royal cochino, Piel cochino, Mango, Acelga, Miel, Jugo cochino, Simeji

Descripción: Royal de cochino, crujiente de piel y salsa real.

Trabajamos el cochino como si de una pieza de caza se tratase (a la royal), y la acompañamos de una salsa real, la hemos denominado así porque está hecha con vino fondillón, vino favorito del “Rey Sol” Luis XIV. La piel la cocinamos aparte y la hornearemos para dejarla crujiente. Lo acompañaremos con unas emulsiones de acelga, miel y mango. También lleva de flores de tomillo, ajo, acedera y seta simeji.

QUESO CÍTRICOS/CÍTRICOS QUESO

 Ingredientes: Limón,  QuesoBergamota, Queso Obulato, Crema limón

Descripción: Hacemos dos prepostres:

Uno de ellos es un obulato de bergamota suflado, que rellenamos con una crema de mantequilla/queso fresco y bergamota, y terminamos con una emulsión de bergamota y una filigrana de bergamota.

Por otro lado, tenemos una galleta de limón y queso mató, que consiste una crema de limón que liofilizamos en forma de galleta y que rellenamos con una crema de queso mató. Por otro lado, la galleta de la parte de arriba es una crema de limón congelada, con lo que le damos a la galleta distintas texturas. Simulamos un corte de helado.

BLOOM DE JAZMÍN

Ingredientes: Jazmín, Coco, Chocolate blanco

Descripción: Postre inspirado en el perfume Bloom de Gucci, en el que hacemos un trabajo sobre el jazmín.

Hacemos un semifrío de jazmín y coco, una crema de chocolate blanco, un agua de chocolate blanco, un granizado de coco y un helado de té de jazmín y coco. Terminamos el postre con unos merengues secos amarillos y blancos y unas flores de jazmín.

*Extraordinario, podría comerlo todos los días.

TARTA DE CHOCOLATE TRUFADA

Ingredientes: Chocolate, Whisky, Trufa

Descripción: En este plato hemos querido hacer como una tarta sorpresa de chocolate, por lo que haremos un capuchón de chocolate que rellenamos con un helado de whisky, una mousse de whisky y almendra granillo tostada. Encima de la tarta hacemos una filigrana dorada de chocolate, decoramos con trufa de chocolate y terminamos rallando trufa melanosporum por encima de la tarta.

El cliente lo primero que hace es romper el capuchón de chocolate y encontrarse las diversas texturas y sabores que hay dentro de la tarta.

LECHE FRITA DE COCO

Descripción: Gelatina de coco que rebozamos en maicena y huevo y freímos. Una vez frita la rebozamos en azúcar de coco.

MACARÓN “LEMON PIE”

Descripción: Macaron tradicional de color amarillo, relleno de una ganache de limón.

TOCINILLO DE VAINILLA BOURBON

Descripción: Tocinillo tradicional de vainilla.

TRUFA DE CHOCO BLANCO

Descripción: Trufa de chocolate blanco, de color rojo y con forma de estrella Michelin.

MINI MANZANA ASADA

Descripción: Strudel de manzana asada en forma de mini manzana.

VIOLETA LIO

Descripción: Helado de violeta, que liofilizamos en forma de quenelle y acompañamos con un caramelo de violeta.

BOMBÓN COLOMBIANO

Descripción: Bombón de chocolate y café.

Pues como veis increíble este menú de Estrella Michelin en Cebo Restaurante Madrid. He optado por poneros los ingredientes y la descripción pues creo que es la mejor manera de saber la cantidad de técnica y elaboración que lleva un menú de este tipo y algunas fotos, os recomiendo que vayáis a probarlo aunque solo sea una vez, “merece la pena” y saldrás fascinad@ tanto por la cocina como por el local.

*Precio del menú 120€ IVA incluido y maridaje aparte.

Web Restaurante Cebo Madrid

Carrera de San Gerónimo, 34

28014 – Madrid

Telf – 917 877 780

UBICACIÓN:

Mis estrellas Michelin en Madrid 🙂

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