SIERRA MÁGINA, LA D.O. DE UNO DE LOS MEJORES AOVES

21 Feb SIERRA MÁGINA, LA D.O. DE UNO DE LOS MEJORES AOVES

Sierra Mágina, un viaje para conocer la Denominación de Origen de uno de los mejores aceites de oliva virgen extra de España.

En la provincia de Jaén, con más del 20% de producción del aceite de oliva virgen extra del mundo encontramos la Denominación de Origen de Sierra Mágina.

En la pasada recolección de la aceituna tuve el placer de visitar la D.O. Sierra Mágina y aprender sobre el olivar, la recogida, el prensado, el envasado … y catar los primeros aoves de la campaña 2019-2020.

La comarca de Sierra Mágina se sitúa en la parte centro-sur de la provincia de Jaén (Andalucía), en el entorno del macizo montañoso de Mágina que le da nombre. Cuenta aproximadamente con unas 60.000 hectáreas de olivar (mayoritariamente de la variedad Picual), con una pendiente media superior al 15%, y con una proporción equilibrada de olivar en secano y regadío.

55 marcas han conseguido la certificación D.O. Sierra Mágina, la Denominación de Origen más amplia de España produciendo una media de 25.000 toneladas de aceite al año. 13.000 olivareros censados de 15 términos municipales.

Visitamos las almazaras de Melgarejo, la Cooperativa San Sebastián de la Guardia, la Cooperativa Nuestra Señora de los Remedios … donde catamos sus primeros aoves y el Cortijo Virgen de los Milagros de Mancha Real donde catamos el aceite de acebuche (olivo salvaje) y comimos en la propia finca.

Para aprender más sobre nuestro oro líquido nada como visitar el Museo Terra Oleum, ubicado en Geolit-Mengíbar. Conocimos desde el cultivo del olivo hasta el embotellado pasando por todas las fases que hacen posible que disfrutemos en la mesa del mejor aove.

Todos los aceites de oliva producidos en la almazara son vírgenes. Pero no todos son iguales. Para conocer la calidad del aceite, se emplean dos procedimientos complementarios: el análisis químico y el análisis sensorialllevada a cabo por un panel de catadores expertos a lo que se le llama «valoración organoléptica». En función de estos criterios es posible distinguir de hasta tres categorías de aceite en la almazara.

• El aceite de oliva virgen extra, que no tiene defectos, es el de mayor calidad.
• El aceite de oliva virgen, de menor calidad al anterior en aroma, sabor y características químicas.
• El aceite lampante, que debido al deterioro del fruto, tiene defectos que no lo hacen apto para ser consumido directamente y que pasa por procesos químicos de refinamiento.

La extracción del aceite de oliva virgen extra tiene lugar en la almazara:

El zumo oleoso se extrae de la aceituna exclusivamente por procedimientos mecánicos y a bajas temperaturas. Este proceso se efectúa en tres zonas diferenciadas:

• El patio de recepción, donde se reciben las partidas de las aceitunas, se separan las de suelo y vuelo, son limpiadas y pesadas.
• El cuerpo de fábrica, en donde se realiza la molienda de la aceituna, el batido de la pasta, la extracción y decantación del aceite.
• La bodega, donde se almacena el aceite clasificado en tres categorías según su calidad (explicadas arriba).

*Los subproductos del proceso de obtención  -hojas, huesos, alperujo, etc- se aprovechan como abono o combustible.

Las técnicas de recolección principales son:

• El ordeño,  donde las aceitunas se recogen una a una directamente del árbol con lo que se asegura el máximo aprovechamiento del fruto.
• El vareo, es el método más extendido en el olivar de almazara, con una vara de uno a tres metros, se golpea las ramas del olivo procurando que el impacto no dañe las aceitunas. La tendencia actual en la recolección de aceituna para explotaciones grandes es el uso de vibradores de troncos multidireccionales a orbitales para que caiga la aceituna.

Terminamos visitando la Sede de la D.O. en Bedmar, donde conocimos sus instalaciones, aprendimos el funcionamiento del consejo regulador, visitamos los laboratorios y disfrutamos de una cata todo de la mano del Gerente del Consejo Regulador Jesús Sutil García.

Como en todo viaje que se precie la gastronomía es muy importante y disfrutamos de restaurantes como La Alcuza de Pegalajar del chef Juanjo Mesa y del restaurante Mesón Río Chico en Jaén capital.

En este viaje llamado #AoveTrip compartí toda esta experiencia con diferentes blogueras del sector: Vanessa Pragasam de «Magazine Spain«,  Sofía Martín de “Mil ideas, mil proyectos”, Celeste de “El Blog de Celeste”, Luli Borroni de Yummiluli,  Carmina Martínez de “Carmina en la Cocina”, Maribel García de “Fresas con chocolate”  y Ana Rojo de Periodista Digital.

Con estos aceites de oliva virgen extra cocino un montón de recetas como la ensalada de judías verdes, arroz con salchichas, o la ensalada de quinoa.