III RUTA DE LA CASQUERÍA EN LA COMUNIDAD DE MADRID

Ruta de la Casquería Comunidad de Madrid

III RUTA DE LA CASQUERÍA EN LA COMUNIDAD DE MADRID

La III ruta de la casquería tendrá lugar del 6 al 30 de noviembre y en su tercera edición participarán 20 restaurantes de la Comunidad de Madrid.

¡ La III Ruta de la Casquería ya está aquí ! del 6 al 30 de noviembre de 2023, una iniciativa diseñada y organizada por Alberto De Prado Ilzarbe (director de Qué Rico España) quien tiene como objetivo promocionar estas recetas tan tradicionales y tan representativas de nuestra gastronomía para lo que en esta tercera edición van a participar veinte restaurantes de la Comunidad de Madrid.

Alberto nos explica: “con esta ruta de la casquería queremos poner en el panorama gastronómico nacional aquellas recetas heredadas de nuestros padres con productos que, siendo menos valoradas, han sabido cautivarnos con el paso de los años a través de su sabor e imaginación de quienes las guisaban en sus fogones. Aquí podemos encontrar elaboraciones para todos los gustos: desde recetas muy tradicionales como guisos y frituras a disfrutar de una cocina de alta gama por una Estrella Michelín en ‘La Tasquería de Javier Estévez’, donde ha hecho de la casquería su bandera, adquiriendo sus platos otro nivel y reconocimiento mundial obteniendo una Estrella Michelin”.

Esta III Ruta de la Casquería está patrocinada por Casquerías Óscar, una empresa familiar con casi 90 años de historia distribuyendo estos productos en el mercado nacional. Actualmente, más de 80 restaurantes de Madrid y cerca de 200 en toda España confían en su profesionalidad. Sus productos se pueden adquirir directamente desde su página web (www.casqueriasoscar.es) o en cualquiera de sus seis puestos de distribución que tienen repartidos por la Comunidad de Madrid.

Su actual propietario, Óscar Méndez, nos cuenta “mis abuelos Paco y Mercedes no podían imaginar que desde 1932, año que se fundó la empresa, iban a llegar tan lejos con un producto tan diferenciador. Casi noventa años después, Casquerías Óscar tiene el orgullo de haber mantenido un patrimonio gastronómico que mis hijos ya están heredando. Por eso crear esta Ruta de la Casquería me parece una sobresaliente iniciativa porque dignifica la profesión y hará que las recetas de toda la vida elaboradas con estos productos pervivan en nuestras mesas.”

Ruta de la casquería - Madrid -Casquerías Oscar

DENOMINACIÓN DE ORIGEN VINOS DE MADRID

Otro de los grandes protagonistas que nos acompañarán en este sabroso recorrido son DO Vinos de Madrid, marca de calidad que gradualmente está recibiendo el reconocimiento nacional e internacional al trabajo de los tradicionales viticultores de la Comunidad de Madrid. Actualmente, la Denominación de Origen cuenta con 8.528 hectáreas de viñedo inscrito, repartidas en 12.387 parcelas y con 3.038 viticultores que las cultivan. En ella están acogidas 51 bodegas (repartidas por cuatro subzonas: Arganda, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y El Molar) y alrededor de 110 marcas de vino son las que abanderan la calidad de las mismas.

VINOS DE MADRID, RUTA DE LA CASQUERÍA

¿Y POR QUÉ LE LLAMAMOS CASQUERÍA?

Definimos el término de Casquería a las vísceras y otras partes comestibles de los animales que no se consideran carne como tal. Hablamos de esas piezas, llamadas también despojos o menudencias, obtenidas de la ternera, la oveja y el cerdo, menos valoradas en los procesos de despiece de los mataderos. Morros, cabezas, sesos, carrilleras, lenguas, orejas, papada, mollejas, cuello, tuétanos, corazón, sangres, hígado, bazo, riñones, criadillas, entresijos, callos y estómago, ubres y rabos serán los protagonistas en las cocinas durante esta Ruta de la Casquería.

La casquería ha sido -es y será- un producto muy consumido a lo largo de muchas civilizaciones ya que desde la época de los egipcios hasta los romanos se condimentaba con hierbas aromáticas y/o frutos silvestres para un mejor cocinado y sabor. Actualmente existe la casquería roja o blanca según sea su color y procedencia del animal, resultante de las operaciones de limpieza y trato que se hacen en los mataderos donde los profesionales despiezan y limpian esas piezas que posteriormente se transforman en apetecibles platos: Lengua estofada, Callos a la madrileña, Mollejas de cordero al ajillo, Manitas de cordero con tomate, Hígado de ternera a la mostaza o el delicioso Rabo de Toro guisado entre muchas otras.

Se puede reafirmar que la casquería es una parte importante de nuestra cultura gastronómica, en donde se ha guisado -y comido- de mil maneras diferentes desde tiempos inmemoriales cuando nada se tiraba y todo se aprovechaba. Por poner un ejemplo, hasta 1748 los sábados en el área central de la península ibérica -en la zona de Castilla- se hacía una ‘vigilia aliviada’ que prohibía comer las partes magras de cualquier animal ...pero no sus pies, grasa, cabeza y asaduras u otros despojos. En los llamados “sábados de grosura” era habitual comer pepitoria, casquería y -por supuesto- huevos con torreznos. Pero durante años, las notas al pie en este pasaje de ‘El Quijote’ de Miguel de Cervantes indicaron que los duelos y quebrantos (plato típico manchego) eran más una tortilla de sesos o una sopa hecha con huesos quebrantados de oveja.

Las Comunidades Autónomas de Madrid, Cataluña y País Vasco son los mayores consumidores de casquería. Pero no sólo se consume aquí en España: los franceses, al igual que los turcos y polacos, son muy aficionados a los callos, mollejas y riñones. En días de hoy, la palabra en sí provoca reacciones diversas y extremas en las conversaciones gastronómicas. No pasa desapercibida: o la amas o la odias. La verdad es que el concepto no deja indiferente a nadie.

Los productos de casquería, por su variedad y propiedades nutritivas, son un componente fundamental a la hora de complementar nuestra dieta y hacerla más equilibrada. Se ha demostrado que la casquería posee un gran valor nutritivo porque aporta cantidades significativas de nutrientes esenciales para una adecuada alimentación, contribuyendo principalmente con proteínas, minerales (hierro, fósforo, zinc, selenio…) y algunas vitaminas (grupo B y, en ciertos casos, A y D), siendo, incluso, los contenidos de estas vitaminas en el hígado superiores a los de la carne. Con carácter general podemos decir que la casquería presenta un moderado aporte calórico pues su contenido en grasas es más bien bajo (2–5 %), lo cual también es un factor favorable.

En definitiva, su infinidad de sabores, texturas y formas hacen de la casquería un alimento que da mucho juego en la cocina. Con ella podrás elaborar desde los platos más sencillos y ligeros a los más creativos y sofisticados como los que nos prepara Javi Estévez, receta de pasta boloñesa con casquería.

SORTEOS DURANTE LA RUTA

Entre todos aquellos clientes que suban una fotografía de un plato de casquería de alguno de los restaurantes que formen la ruta junto con un vino de la Comunidad de Madrid en sus Redes Sociales @rutadelacasqueria, entrarán en el sorteo de una serie de lotes de vinos de Madrid, así como visitas enoturísticas a las bodegas de la Comunidad de Madrid. Asimismo, también se sorteará un fin de semana en un hotel en Paradores para 2 personas con desayuno incluído. 

 

RESTAURANTES PARTICIPANTES EN LA SEGUNDA RUTA DE LA CASQUERÍA

 

LATASQUERÍA
Calle Duque de Sesto, 48. Madrid. Tel.: 91 451 10 00 (www.latasqueria.com)

EL LINCE
Calle Príncipe de Vergara, 289. Madrid Tel.: 91 137 26 58 (www.ellincerestaurante.com)

CASA ENRIQUETA

Calle del General Ricardos, 19. Madrid. Tel.: 910 86 42 81 (www.gallinejasenriqueta.es)

LA BOLA
Calle de la Bola, 5. Madrid Tel.: 915 476 930 (www.labola.es)

RESTAURANTE FIJO
Calle Infanta Mercedes, 113. Madrid Tel.: 910 66 77 62 (www.restaurantefijo.es)

CASA SOTERO

Calle José Castán Tobeñas, 1 Madrid Telf 91 570 64 81 (www.casasotero.org)

GARCÍA DE LA NAVARRA
Calle de Montalbán, 3. Madrid Tel.: 915 23 36 47 (www.garciadelanavarra.com)

EL MORDISCO
Avda. Monasterio de Silos, 20. Montecarmelo (Madrid). Tel.: 91 224 34 87 (www.restauranteelmordisco.com)

TABERNA ANTONIO SÁNCHEZ
C. Mesón de Paredes, 13. Madrid Tel.: 915 39 78 26 (www.tabernaantoniosanchez.com)

LA GRAN TASCA DESDE 1942

Calle de Santa Engracia, 161 Madrid Telf 915 34 46 34 (www.lagrantasca.com)

PUERTA BISAGRA

Calle de Sierra Toledana, 36 Madrid Telf 914 37 08 08 (www.puertabisagra.es)

LA RAYÚA

Calle de la Luna, 3 Madrid Telf 915 22 48 01  

CASA CORONEL
Calle Guareña, 12. Aluche. Madrid Tel.: 638 41 80 74 (www.facebook.com/RestauranteElCoronel)

EIFFEL

Calle Seseña, 18 Madrid  Telf 915 18 37 14 (www.cenasmagicas.es)

TABERNA LA CRUZADA

Plaza de Gabriel Miró, 7 Madrid  Telf 658 320 577 (www.tabernalacruzada.es)

EL TORIL
Plaza de La Comunidad de Madrid, 7. Alalpardo (Madrid) Tel.: 91 620 20 33 (www.eltoril.es)

EL MESÓN DE DOÑA FILO
Calle de San Juan, 3. Colmenar del Arroyo (Madrid) Tel.: 696 46 92 35 (www.donafilo.com)

EL MOLINO DEL REY
Ctra La Coruña Km 47. Guadarrama (Madrid). Tel.: 91 854 17 71 (www.elmolinodelrey.es)

MADRILEÑO
Calle del Dr. Palanca, 3. Guadarrama (Madrid). Tel.: 918 54 13 08 www.facebook.com/RestauranteMadrileno

22 BRASAS BAR

Calle del 2 de Mayo, 6 Guadarrama (Madrid) Tel 910 54 71 22 

 

 

Puedes conocer toda la información en su web www.rutadelacasquería.es en las RRSS @rutadelacasquería así como ver todo lo que l@s amantes de esta nueva ruta vayan subiendo con los hashtags  #rutadelacasquería #casqueria.

24 comentarios

Comentar el Post