IV RUTA DE LA CASQUERÍA EN LA COMUNIDAD DE MADRID

DENOMINACIÓN DE ORIGEN VINOS DE MADRID

Otro de los grandes protagonistas que nos acompañarán en este sabroso recorrido son DO Vinos de Madrid, marca de calidad que gradualmente está recibiendo el reconocimiento nacional e internacional al trabajo de los tradicionales viticultores de la Comunidad de Madrid. Actualmente, la Denominación de Origen cuenta con 8.528 hectáreas de viñedo inscrito, repartidas en 12.387 parcelas y con 3.038 viticultores que las cultivan. En ella están acogidas 51 bodegas (repartidas por cuatro subzonas: Arganda, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y El Molar) y alrededor de 110 marcas de vino son las que abanderan la calidad de las mismas.

¿Y POR QUÉ LE LLAMAMOS CASQUERÍA?

Definimos el término de Casquería a las vísceras y otras partes comestibles de los animales que no se consideran carne como tal. Hablamos de esas piezas, llamadas también despojos o menudencias, obtenidas de la ternera, la oveja y el cerdo, menos valoradas en los procesos de despiece de los mataderos. Morros, cabezas, sesos, carrilleras, lenguas, orejas, papada, mollejas, cuello, tuétanos, corazón, sangres, hígado, bazo, riñones, criadillas, entresijos, callos y estómago, ubres y rabos serán los protagonistas en las cocinas durante esta Ruta de la Casquería.

La casquería ha sido -es y será- un producto muy consumido a lo largo de muchas civilizaciones ya que desde la época de los egipcios hasta los romanos se condimentaba con hierbas aromáticas y/o frutos silvestres para un mejor cocinado y sabor. Actualmente existe la casquería roja o blanca según sea su color y procedencia del animal, resultante de las operaciones de limpieza y trato que se hacen en los mataderos donde los profesionales despiezan y limpian esas piezas que posteriormente se transforman en apetecibles platos: Lengua estofada, Callos a la madrileña, Mollejas de cordero al ajillo, Manitas de cordero con tomate, Hígado de ternera a la mostaza o el delicioso Rabo de Toro guisado entre muchas otras.

Se puede reafirmar que la casquería es una parte importante de nuestra cultura gastronómica, en donde se ha guisado -y comido- de mil maneras diferentes desde tiempos inmemoriales cuando nada se tiraba y todo se aprovechaba. Por poner un ejemplo, hasta 1748 los sábados en el área central de la península ibérica -en la zona de Castilla- se hacía una ‘vigilia aliviada’ que prohibía comer las partes magras de cualquier animal ...pero no sus pies, grasa, cabeza y asaduras u otros despojos. En los llamados “sábados de grosura” era habitual comer pepitoria, casquería y -por supuesto- huevos con torreznos. Pero durante años, las notas al pie en este pasaje de ‘El Quijote’ de Miguel de Cervantes indicaron que los duelos y quebrantos (plato típico manchego) eran más una tortilla de sesos o una sopa hecha con huesos quebrantados de oveja.

Las Comunidades Autónomas de Madrid, Cataluña y País Vasco son los mayores consumidores de casquería. Pero no sólo se consume aquí en España: los franceses, al igual que los turcos y polacos, son muy aficionados a los callos, mollejas y riñones. En días de hoy, la palabra en sí provoca reacciones diversas y extremas en las conversaciones gastronómicas. No pasa desapercibida: o la amas o la odias. La verdad es que el concepto no deja indiferente a nadie.

Los productos de casquería, por su variedad y propiedades nutritivas, son un componente fundamental a la hora de complementar nuestra dieta y hacerla más equilibrada. Se ha demostrado que la casquería posee un gran valor nutritivo porque aporta cantidades significativas de nutrientes esenciales para una adecuada alimentación, contribuyendo principalmente con proteínas, minerales (hierro, fósforo, zinc, selenio…) y algunas vitaminas (grupo B y, en ciertos casos, A y D), siendo, incluso, los contenidos de estas vitaminas en el hígado superiores a los de la carne. Con carácter general podemos decir que la casquería presenta un moderado aporte calórico pues su contenido en grasas es más bien bajo (2–5 %), lo cual también es un factor favorable.

En definitiva, su infinidad de sabores, texturas y formas hacen de la casquería un alimento que da mucho juego en la cocina. Con ella podrás elaborar desde los platos más sencillos y ligeros a los más creativos y sofisticados como los que nos prepara Javi Estévez, receta de pasta boloñesa con casquería.

Dentro de esta ruta gastronómica se realizarán actividades paralelas para aquellos que quieran conocer más sobre esta cocina de aprovechamiento. Dos showcooking con productos de casquería que elaborarán Ramón Martín desde su nueva escuela de cocina ‘Lumbre’ (www.lumbrecocinando.com) y el bloguero David Luengo desde su exitosa plataforma ‘Cocinando en Guadarrama’ (www.cocinandoenguadarrama.com) y de cuyas fechas os iremos informando próximamente en nuestras redes sociales. Patrocinadores como Fabicarne y DAPSA aportarán sus excelentes productos cárnicos para la elaboración de los mismos.

LOCALES ECUATORIANOS, NUEVOS ESCAPARATES CULINARIOS

Dentro de la tradición de esta cocina, tres locales ecuatorianos se incorporan en esta nueva edición donde la casquería forma parte de su dietario gastronómico. Platos de tradición que sobrepasan fronteras y que merecen una visita para deleitarnos de una versión culinaria muy latinoamericana.

CONCURSOS Y SORTEOS

El chef Javier Estévez es uno de los rostros más carismáticos de la comunicación gastronómica de nuestro país y será con quien haremos un concurso realmente sabroso de muy alta gama. Porque de entre todos aquellos que nos sigan en nuestras Redes Sociales @rutadelacasqueria y etiqueten a dos amigos suyos podrán GANAR UNA COMIDA en su nuevo Restaurante LA TASQUERÍA, galardonado con una estrella Michelin.

*Dentro de esta promoción, también sortearemos DOS COMIDAS en otros dos restaurantes de la ruta. Así de fácil.

RESTAURANTES PARTICIPANTES EN LA SEGUNDA RUTA DE LA CASQUERÍA