RECETA DE HALLACAS, EL PLATO NAVIDEÑO VENEZOLANO

Receta de hallacas de Zampatelmundo

25 Dic RECETA DE HALLACAS, EL PLATO NAVIDEÑO VENEZOLANO

Publicado a las 06:10h en Carne, Cursos y Talleres, Recetas por
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Receta de hallacas paso a paso, el plato típico de las Navidades venezolanas con la receta de Leo Araujo, Chef del restaurante Apartaco en Madrid.

Receta de hallacas venezolanas, la gastronomía de Venezuela inunda los mercados de Madrid con sus platos e ingredientes para festejar la Navidad.

La hallaca es un plato típico de la gastronomía venezolana en Navidad. Se prepara en familia, escuchando música, bebiendo, comiendo … Consiste en una masa de harina de maíz hecha con caldo de pollo, de gallina, de carne, e incluso de pescado o marisco y pigmentada con onoto o achiote (una especia que da color).

Esa masa se rellena con un típico guiso de cebolla, pimientos varios, ají dulce, puerro, ajo … (no suele llevar tomate, pues se preparan muchas y el tomate se daña con mucha facilidad) y las carnes picadas con las que se han hecho los caldos. Luego se ponen los llamados adornos, que pueden ser: pasas, aceitunas, huevo duro, encurtidos … A continuación se envuelve con forma rectangular en hojas de plátano, se ata y se cuece durante una hora.

UN POCO DE HISTORIA

Se dice que en la época de la América ya conquistada los dueños de las tierras, mayormente europeos, celebraban sus Navidades con festines abundantes de cerdos, pavos, gallinas, etc. Los indígenas que trabajaban las tierras recibían parte de todas estas carnes y como no contaban con vajillas ni platos y su alimento principal era el maíz, lo ponían todo en esa masa que ellos preparaban con el maíz y la envolvían en las hojas de plátanos para poderlo guisar.

Un dicho que no se sabe si es cierto o no es que el nombre de hallaca viene porque los indígenas decían: «Lo de allá pa ca».

Os dejo la receta de hallacas paso a paso tal como la preparó el Chef Leo Araujo del restaurante Apartaco y La Cuchara en el taller que organizaron para un grupo de Foodies madrileñ@s el año pasado (este 2020 por desgracia no se han podido realizar prácticamente eventos gastronómicos).

RECETA DE HALLACAS VENEZOLANAS

INGREDIENTES:

(Para unas 20 hallacas)

Para el aceite onotado o aceite de color:

2 tazas de aceite
¼ de taza de granos de onoto (semillas de achiote, annatto, color)
10 ajos sin pelar

Para el guiso o relleno de la receta de hallacas:

1 kg de carne de ternera troceada en cuadraditos pequeños
½ kg de carne de cerdo picada en cuadraditos
1 limón
¼ de taza de aceite onotado (aceite de color)
1 ½ tazas de cebolla blanca finamente picada
1 taza de cebollino en rodajas finas
10 dientes de ajo machacados
1 taza de tomate picado en cuadritos no muy maduro
½ taza de ají dulce finamente picado
¼ de taza de alcaparras
¼ de taza de aceitunas verdes sin hueso
½ taza de encurtidos picados
3 cucharadas de panela rallada 
½ taza de perejil picado
1 cucharada de paprika
2 cucharadas de harina de maíz
1 taza de caldo de carne


Para la masa de las hallacas:

Un kilo y medio de harina de maíz precocida amarilla
Una taza de aceite de onotado
12 tazas de caldo de pollo tibio


Para el decorado de las hallacas:

2 pimientos morrones
2 cebollas blancas
½ taza de alcaparras 2 por hallaca
3 aceitunas por hallaca
¾ tazas de pasas sin semillas 3 por hallaca
¼ de taza de encurtidos escurridos opcional
2 pechugas de pollo cocidas opcional


Para armar y envolver las hallacas:

4 kilos de hojas de plátano
1 rollo de hilo pabilo
¾ de taza de aceite onotado
Un puñado de sal
Agua suficiente para hervir

PREPARACIÓN DE LA RECETA

Preparación del aceite onotado o aceite de color:

Machacar ligeramente los ajos y hervir unos minutos con el aceite y los granos de onoto. Después dejamos enfrias y cuando esté a temperatura ambiente lo colamos y reservamos.

Preparación del guiso o relleno de las hallacas:

Lavar muy bien las carnes de vaca y de cerdo eliminando los trozos de grasa sobrantes. Los secamos  con toallas de papel y los  frotamos con el jugo de limón dejando reposar unos diez minutos y enjuagar nuevamente.

Colocamos el aceite de onoto en una olla grande, y luego añadir la cebolla, el cebollino y el ajo; rehogar  algunos minutos, e incorporar el ají dulce y el pimentón. Con la ayuda de una cuchara grande, retirar los aliños de la olla y subir la temperatura al máximo.

En la misma olla, colocamos la carne de cerdo y la sellamos a fuego alto, retirarla y reservar conjuntamente con los aliños, repite este procedimiento para la carne de vaca.
Juntamos todos los aliños y todas las carnes en la olla y agregamos el resto de los ingredientes: el tomate, la panela, las aceitunas, el pimentón, la harina de maíz, el caldo de carne y el vino. Con la ayuda de una cuchara de madera mezcleamos todos los ingredientes y cocinamos a fuego bajo 90 minutos aproximadamente.
Por último, añadimos las alcaparras, el perejil y los encurtidos; mezclamos bien y continuamos cocinando a fuego lento hasta que el guiso este bastante seco.
Cuando el guiso esté listo, lo dejamos reposar  unas dos horas antes de usarlo.

El guiso no lleva sal, en la mayoría de los casos, es suficiente con la sal de las aceitunas y alcaparras. Sin embargo, cuando esté listo, hay que probarlo y si es necesario  rectificar.

 

Preparación de la masa de las hallacas:

En un envase o fuente muy grande, agrega 10 tazas de caldo de pollo, e incorpora lentamente la harina de maíz precocida amasa con ambas manos. Agrega el aceite onotado y sigue amasando hasta obtener una consistencia homogénea. Si lo requiere agrega poco a poco las dos tazas de caldo restantes.
Lleve la masa a una superficie plana y continua amasando, si la mezcla aun es pegajosa espolvorea con harina de maíz hasta que la masa no se adhiera a la superficie.
Cuando la masa tenga la consistencia deseada, forma veinte bolas de tamaño similar y consérvalas tapadas hasta el armado de las hallacas.

Preparación del decorado de las hallacas:

Pela la cebolla y córtala en finas rodajas. Pela el pimiento morrón y retira las venas y las semillas y córtalo en finas rodajas.
Desmecha la pechuga de pollo.

Instrucciones para armar y envolver las hallacas:

Lava muy bien las hojas de plátano bajo el agua corriente y sécalas con un paño. Debes separar las hojas en tres partes de acuerdo a su tamaño. «Las más grandes serán usadas para colocar la masa. Las medianas servirán de forro y las más estrechas son las fajas».
Cuando las hojas estén listas disponlas en una mesa grande con el resto de los ingredientes, en envases separados: El guiso, los adornos, las bolas de masa y el aceite onotado.
Coloca una hoja grande, unta los dedos con un poco de aceite onotado y pon encima una esfera de masa y aplástala con los dedos, extendiéndola hasta obtener un circulo de masa de unos 3 mm de espesor.
En el centro de la masa, pon tres cucharadas grandes de guiso y encima del guiso, una rueda de cebolla, una rueda de pimentón, dos alcaparras, tres aceitunas, pasas y un trozo de pollo y otro de carne.

Levanta los dos extremos de la hoja, uno con cada mano y únalos suavemente. Mantén suspendida la hallaca sobre su propio peso para que el guiso y los rellenos queden en el centro y enróllala con cuidado hasta que quede suficientemente apretada.

Sujeta hacia atrás los dos extremos de la hoja, luego cubre con una faja toda la hallaca envolviéndola y sujetando las dos hojas en sentido inverso.
Por último, coloca una faja a modo de cinturón y amarra con pabilo, dando tres vueltas en los dos sentidos.

En una olla muy grande coloca agua hasta la mitad y agregua un puñado de sal, cuando el agua este hirviendo a borbotones coloca las hallacas con cuidado y cocínalas tapadas  45 minutos. Retira cuidadosamente con una espumadera y deje escurriendo hasta que se enfríen.

 

Así quedan una vez atadas y después de cocerlas y dejar enfriar 24 horas en la nevera. Ya las podemos ir sacando para comer, les damos un hervor de 10 minutos y a disfrutar.

Con la masa y guiso sobrante se mezcla todo y se envuelve en las hojas de plátano, a eso de le llama bollos de hallaca.

Muchísimas gracias al Chef Leo Araujo por este taller y sus explicaciones para la receta de hallacas.

Otros platos, bebidas o lugares típicos de la gastronomía venezolana son el pan de jamón, el postre quesillo,  el ron Roble o la pastelería Evelia (la Danubio de Caracas).

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