SALÓN DEL JAMON IBÉRICO EN JEREZ DE LOS CABALLEROS (BADAJOZ)

24 Abr SALÓN DEL JAMON IBÉRICO EN JEREZ DE LOS CABALLEROS (BADAJOZ)

El XXX Salón del Jamón Ibérico se celebra en el pueblo extremeño de Jerez de los Caballeros (Badajoz); un punto de encuentro entre elaboradores y productores.

Este Salón del Jamón Ibérico se celebrará del 9 al 12 de mayo donde el único protagonista será el jamón de bellota.

Una escapada al pueblo de Jerez de los Caballeros para conocer de primera mano lo que será el próximo XXX Salón del Jamón Ibérico, y de paso conocer su historia, sus calles, su gastronomía …

Salimos de Madrid un viernes al mediodía para tras 443 Km. después llegar a nuestro destino. Un grupo de prensa de toda España vamos a pasar dos días a tope para contaros nuestra experiencia y aprendizaje sobre este destino y sus jamones D.O. Extremadura.

Nada más llegar hacemos el check-in en el céntrico hotel Oasis junto a la Iglesia de San Bartolomé, dejamos las maletas y nos vamos a conocer las calles y a cenar a Villanueva 44, un restaurante con los productos más representativos de la gastronomía de esa zona extremeña en donde degustamos, además de jamón ibérico lomo, queso, pruebas de salchichón y chorizo, gurumelos (setas típicas de la zona) a la plancha, presa ibérica …

Después y para bajar la cena fuimos a conocer el recinto del Castillo Templario sobre la antigua traza árabe y en donde se encuentra la Torre Sangrienta en donde perdieron la vida los últimos Caballeros de la Orden del Temple en Extremadura.

La Orden del Temple fue disuelta en 1.312 por el Papa Clemente V, acusada de herejía y malas prácticas, tras una campaña de desprestigio organizada por Felipe IV, rey de Francia, que pretendía quedarse con el poder y las riquezas acumuladas por la Orden.

Los Caballeros de Jerez se negaron a renunciar a la Orden del Temple, a la que habían jurado lealtad eterna, y decidieron defender el sitio hasta la muerte donde finalmente fueron degollados por las tropas reales y arrojados sus cuerpos al vacío desde las almenas.

Después volvimos a dormir que el sábado se presentaba movido.

Sábado, desayuno y en ruta … vamos a conocer la fábrica y secadero de jamones, lomos y embutidos ibéricos Jierrito Alejo, cuatro generaciones de artesanos preparando verdaderas viandas extremeñas y participantes en el Salón del Jamón Ibérico cada año.

Nos recibe Raquel Pérez, la responsable y dueña de la fábrica heredada de su familia.

Conocemos la sala de elaboración, la de salazón, el secadero, la sala de envasado, y nos explica cómo trabaja con productos naturales; ajos, pimentón y sal. Un ejemplo de tradición son sus lomos envasados en tripa natural, no artificial y sin químicos ninguno.

Raquel también nos cuenta el tiempo que debe pasar un jamón en sal, un día por kilo y a la mitad del tiempo se les da la vuelta. Pasado su tiempo se sacan, se les masajea manualmente y pasan al secadero.

De la cámara de sal salen a una temperatura entre 1º y 3º y en el secadero pasan a 4º. Durante los meses de secado se va subiendo la temperatura hasta que llega a 16º aproximadamente para que cuando se saquen estén a temperatura ambiente ya que los jamones de bellota se suelen empezar a curar en los meses de enero, febrero o marzo, dependiendo de la bellota que haya y se termine la montanera (última fase de la cría del cerdo ibérico donde pasta en la dehesa que va desde los meses de octubre a febrero con la maduración de la bellota, claro, todo depende del clima y algo puede variar).

Terminada la visita, nos vamos a la Finca Ganadera Morianillo de la Casa para observar el manejo tradicional del porcino ibérico en la Dehesa de la Sierra Suroeste, la mejor conservada y más extensa de Europa.

Con Hilario Pimienta conocemos la raza ibérica 100%, y los ibéricos 75% y 50% de cruces con Duroc (la única raza que se permite cruzar con cerdo ibérico dentro de la norma de calidad del Ibérico  *R.D. 1469/2007 del dos de noviembre).

Desde el nacimiento, el engorde y la montanera, vivimos toda esa cadena natural y hasta vimos a una cerda traer a sus gorrinos al mundo, toda una experiencia que os cuento en imágenes.

En medio de la Dehesa el grupo de chicas del BlogTryp tuvimos tiempo para posar; gracias por las fotos a Diego Casillas de extregramers.

Tras la visita volvemos al hotel para ver cortar una paletilla ibérica (y degustarla, claro) al cortador profesional de jamón Miguel Torrescusa y escuchar a Pepe Barroso de la D.O.P. Dehesa de Extremadura, quien nos contó las diferentes categorías de jamón en función de la raza y la alimentación del cerdo. En la denominación solo se admite el ibérico 100% y 75% . La importancia de la bellota en la alimentación, ya que el animal que come bellota su grasa tiene en torno a un 54% de ácido oleico, (para que os hagáis idea el aove tiene entre el 66 y el 77%) con lo cual esa grasa se funde en la boca aportándonos placer por su sabor y sus aromas.

Comer hierba y bellotas nos recuerda de donde viene el dicho «No hay nadie más feliz que un cerdo en montanera«, y eso en el sabor se nota.

LOS PRECINTOS O BRIDAS:

Negro   –   100% ibérico y 100% bellota

Rojo      –       75% ibérico y 50% bellota

Verde   –     Cebo de campo ibérico, se le suelta cuando ya no quedan bellotas y se le da alimento como maíz y trigo.

Blanco  –     Jamones ibéricos de cebo.

En resumen, los factores más importantes en el cerdo para que de un buen jamón ibérico son: la raza, la alimentación y el espacio en el campo.

Ya pasamos a comer, un menú espectacular con productos de la tierra en el Hotel Oasis.

• Croquetas caseras de rabo de toro
• Revuelto de trigueros con jamón ibérico
• Carrilleras ibéricas en jugo de verduras
• De postre serradura casera con mini torrija (aprovechando que estamos en Semana Santa) con sorbete de limón

Vinos: Viña Puebla Selección y cava extremeño.

Tras la comida, un rato de siesta y nos vamos a visitar la ciudad con una guía excepcional de la oficina de turismo.

Vistas de la ciudad desde la muralla, la Iglesia de San Bartolomé con su espectacular torre-campanario y una puesta de sol increíble.

También hicimos una parada en la Casa Natal de Vasco Nuñez de Balboa, primer europeo en divisar el Pacífico y que en 2019 se conmemora el 5º aniversario de su fallecimiento.

Vimos aves cernícalo primilla, el segundo halcón más pequeño del mundo y la única rapaz que anida en cascos urbanos.

Os recomiendo visitar la web de la oficina de turismo pues Jerez de los Caballeros fue declarada oficialmente y por derechos propios en 1966 Conjunto Histórico Artístico Monumental.

Para cerrar el día cenamos en La Posada de las Cigüeñas productos de la tierra y volvemos al hotel.

Domingo: Nos levantamos y bajamos a desayunar tostadas con jamón y un zumo de naranja para reponer energías e ir a visitar la pastelería obrador Canela  y conocer a su dueña, Tomasa, que amablemente nos cuenta la receta del tradicional Bollo Turco, el dulce por excelencia de Jerez de los Caballeros heredada de los árabes y cuyos ingredientes son almendras, huevo y azúcar. Degustamos las deliciosas torrijas de Semana Santa y pastas y magdalenas con harina de bellota.

Visitamos las instalaciones del Recinto Ferial donde se celebrará el XXX  Salón del Jamón Ibérico y que cada año es más grande ya que se presentan más participantes guiados por Santos de la Oficina del Consumidor.

El Salón del Jamón Ibérico se celebrará del 9 al 12 de mayo y contará con un apretado programa de actos como concursos de catas, visitas de profesionales de hostelería y restauración, degustaciones populares, lanzamientos de producto … y contará con dos países invitados; Croacia e Italia.

Pues como veis, se debe visitar Jerez de los Caballeros en cualquier época del año, pero si además lo hacéis en las fechas en que celebran su Salón del Jamón Ibérico  triunfáis seguro Zampamundos.

*Recordar que en mis viajes gastronómicos iremos conociendo España y el extranjero.