CÓMO ELEGIR UN BUEN JAMÓN PARA CASA

23 Mar CÓMO ELEGIR UN BUEN JAMÓN PARA CASA

Cómo elegir un buen jamón para casa, ya sea para regalar o para consumo propio no es fácil. Hay mucha variedad  de tipos de jamón en el mercado con gran diferencia de precio y de calidad.

Con esta guía espero aclarar bastantes dudas y ayudarte a la hora de elegir.

TIPOS DE JAMONES Y CARACTERÍSTICAS

Todos los jamones vienen de las patas traseras del cerdo, y a las delanteras se las llama pateta. 

Existen dos tipos de jamones en el mercado según la raza del cerdo del que proceden y de su alimentación. Si el cerdo es ibérico hablamos de Jamón Ibérico y si el cerdo es blanco, hablamos de Jamón Blanco (duroc) conocido como jamón serrano y con una curación que va desde los 7 a los 17 meses.

El jamón ibérico (en el que nos vamos a centrar en este artículo) proviene de cerdos de raza ibérica, raza autóctona de la península ibérica que se caracterizan por tener unas características genéticas únicas, como un mayor contenido de grasa infiltrada, que aporta un sabor y una textura distintivos. Tienen que alimentarse en Montanera.

Este es el período de la alimentación en libertad con altísima calidad, de manera tranquila y a su antojo; lo que repercute en los matices y características únicas a la carne. La montanera es, por lo tanto, una de las fases imprescindibles para la calidad de un jamón difícilmente mejorables como materia prima por sus características organolépticas y nutricionales.

Los tiempos de curación van de los 24 a los 48 meses debido a la infiltración de grasa y su carne tiene un sabor mucho más especial.

ETIQUETADO DEL JAMÓN IBÉRICO

Todos los jamones, sean o no ibéricos deben ir etiquetados según la normativa del cerdo ibérico, donde debe destacar el tipo de alimentación que ha llevado el cerdo ibérico en su última fase de engorde: bellota, cebo de campo o cebo.

La pureza de la raza. Hay que especificarla en el etiquetado para que sea un etiquetado correcto:

• Ibérico, que se subdivide en:
  • 100% ibérico. Cerdos con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica.
  • 75% de pureza. Crías de hembras de raza 100% ibérica inscritas en libro genealógico y machos 50% raza ibérica.
  • 50% de pureza. Crías de hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc.

COLOR DE LOS PRECINTOS DEL JAMÓN

Negro   –   100% ibérico y 100% bellota

Rojo      –       75% ibérico y 50% bellota

Verde   –     Cebo de campo ibérico, se le suelta cuando ya no quedan bellotas y se le da alimento como maíz y trigo.

Blanco  –     Jamones ibéricos de cebo.

En resumen, para no equivocarnos en cómo elegir un buen jamón los factores más importantes en el son: la raza, la alimentación y el espacio en el campo, factores que han de estar escritos siempre en las etiquetas.

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