JAMÓN DE EXTREMADURA

ELABORACIÓN ARTESANAL DEL JAMÓN DE EXTREMADURA GARCÍA MIMBRERO

Con diferentes fases:

PERFILADO

Lo primero para elaborar un buen jamón ibérico consiste en retirar la carne no grasa de cobertura pegada a las patas realizado por un maestro perfilador de forma manual con un cuchillo especial y a una temperatura entre 2 y 5 grados cuidando al máximo el corte y que después la pieza no sufra una desecación excesiva.

SALAZÓN

Cuando las piezas de jamón se recubren de sal marina  durante para que se deshidraten  y conserven en condiciones optimas un día por cada kilo de peso aproximadamente. Durante el tiempo que están en sal, los jamones se mantienen en una cámara con la temperatura controlada entre 0 – 5 grados y humedad relativa sobre 80 – 90 %. 

LAVADO

Una vez terminada la etapa del salazón, hay que lavarlos con agua templada hasta eliminar toda la sal que puedan tener adherida en la superficie de la pata de jamón.

POST LAVADO

Tras lavar las piezas estas se cuelgan en perchas para iniciar el proceso de equilibrio de sal llamado también asentamiento, donde los jamones se introducen en cámaras para que vayan eliminando poco a poco la humedad hasta el punto en el que la distribución de la sal sea la correcta entre las diferentes masas musculares de un mismo jamón a una temperatura de entre 3ºC y 6ºC con una humedad relativa del 80% – 90%. La duración de este proceso de equilibrado de sal suele durar entre 1 y 2 meses aproximadamente, dependiendo obviamente del tipo de jamón.

SECADO

Primera fase de secado: el objetivo es reducir la cantidad de agua presente en los jamones. Aún mantenemos humedad relativa alta y temperaturas bajas, para que así se facilite la difusión de la sal hasta el hueso y la carne pueda conservarse por sí sola.

Segunda fase de secado: después de un primer mes de control de humedad y temperatura bajándola subiéndola respectivamente, entra en juego la posición estratégica de los secaderos naturales de García Mimbrero. La amplitud térmica de la zona del sur de Extremadura y la altura a nivel del mar, en sus secaderos naturales, les aportan un sabor y aroma característicos. En esta etapa, la temperatura no debe exceder de 33 º C y la humedad relativa debe encontrarse en valores de entre el 60% – 80%.

ENVEJECIMIENTO

En las bodegas, con tiempo… en esta última etapa en la que el jamón madura es donde se acaba de desarrollar la textura, el sabor y el aroma de los jamones ibéricos.