QUESO PARMESANO REGGIANO, TODO LO QUE DEBES SABER

05 Oct QUESO PARMESANO REGGIANO, TODO LO QUE DEBES SABER

El Queso Parmesano Reggiano, «Parmigiano Reggiano» es uno de los quesos más antiguos y apreciados del mundo de consistencia madura, dura y grasa. Considerado como “el rey de los quesos”, los orígenes del Parmigiano Reggiano se remontan a la Edad Media, cuando los monjes benedictinos impulsaron la búsqueda de un queso que tuviera una larga duración en el tiempo para poder consumirlo durante tiempo sin que se estropeara.

ELABORACIÓN DEL QUESO PARMESANO REGGIANO

No se puede entender el «Parmigiano Reggiano» sin vincularlo a la zona donde se elabora, la Emilia Romagna y una pequeña parte de Lombardia, una superficie de 10.000 km2 que comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (al sur del río Po) y Bolonia (al oeste del río Reno). Aquí se produce la leche, se transforma en queso, se cura (durante un mínimo 12 meses) y se envasa.

La unión de este queso a su territorio va mucho más allá de una cuestión puramente tradicional o cultural, sino que tiene su origen en la utilización de la leche cruda que se produce exclusivamente en esta zona de vacas . Se trata de una leche especial, que se caracteriza por una singular e intensa actividad bacteriana de la flora microbiana autóctona, influida por las características climátizas de la zona y por los forrajes, hierbas y henos que consumen las vacas dedicadas a la producción del «Parmigiano Reggiano» que se encuentran solo en estas zonas.

Para elaborar el Queso Parmesano Reggiano solo se utilizan tres ingredientes: leche cruda, cuajo y sal además de tiempo. Está terminantemente prohibido el uso de cualquier aditivo, de iniciadores bacterianos o alimentos fermentados, así como de alimentos ensilados, ampliamente utilizados en otras partes de Italia. Solamente el quesero, con su buen hacer y gracias a la técnica de la caseificación, consigue hacer prevalecer las bacterias lácticas que operan en las fermentaciones lácticas positivas y esperadas para que el queso resulte extraordinario.

La curación mínima es de 12 meses para poderse llamar «Parmigiano Reggiano» (el más largo periodo de curación mínima de todos los quesos con Denominación de Origen Protegida, ya que las normas de producción son muy estrictas.) El queso producido de acuerdo con las normas contenidas en el Reglamento de Producción es el único queso con derecho a llevar la marca «Parmigiano Reggiano» y, por lo tanto, la rueda debe mostrar todas las marcas requeridas para identificar y distinguir el producto, pero es en torno a los 24 meses que el rey de los quesos alcanza la maduración adecuada para expresar sus características típicas y diversas. Puede también seguir madurando, hasta 36 o 48 meses o incluso más.

MANUAL PARA CORTAR UNA RUEDA DE QUESO PARMESANO REGGIANO

El corte manual de una rueda de queso Parmesano Reggiano es un verdadero arte, casi tanto como la elaboración artesanal de este famoso y exquisito queso italiano, que se mantiene inalterable desde hace siglos. Solo un corte correcto y hábilmente ejecutado permitirá que la rueda de queso Parmesano Reggiano libere sus aromas, sabores y texturas en su máxima expresión.

Antes de abrirlo se comprueba que el queso Parmesano Reggiano es compacto en su interior, para lo que se le da golpes con una especie de martillo y los maestros lo saben por el ruido carácterístico al golpearlo; en mi cuenta de Instagram podéis ver el vídeo completo de la apertura paso a paso.

El clásico cuchillo en forma de almendra o de gota, que se caracteriza por disponer de una hoja corta y puntiaguda, es la herramienta preferida de los maestros queseros para abrir (que no cortar) las enormes ruedas de Parmigiano Reggiano, cuyo peso oscila los 40 kilos y para cuya elaboración se necesitan alrededor de 550 litros de leche.

Con la punta del cuchillo, se traza una línea a lo largo de la circunferencia de la rueda, dividiéndola en dos partes iguales. Este surco proporciona una referencia en la que se insertan, a intervalos regulares y a lo largo de todo el diámetro, una serie de cuchillos estratégicamente situados en puntos opuestos. Al introducirse en el surco, las cuchillas actúan como cuñas, tensionando la rueda de Parmigiano Reggiano hasta que se abre en dos mitades.

Esta operación requiere de habilidad, fuerza y mucha experiencia para obtener una apertura impecable que permita mantener la granulosidad típica del queso Parmesano Reggiano, esencial para liberar en su máxima potencia los aromas y esencias que hacen que este queso sea inigualable.

Una vez abierta, se procede a dividir cada mitad de la rueda en pedazos más pequeños, repitiendo el mismo sistema y dividiendo sucesivamente cada parte en dos secciones iguales, hasta obtener porciones similares y con una proporción equilibrada entre pasta y corteza.

Puedes conocer más en su web oficial Parmigiano Reggiano.

En Madrid y Barcelona se va a celebrar la 8ª Edición del Festival Parmigiano Reggiano en diferentes restaurantes , por lo que asistí al evento realizado para conocer todo de primera mano por el Experto Simone Ficarelli, consultor de Parmigiano Reggiano desde 1995 y nos explicó las diferentes características así como con que alimentos y bebidas acompañarlo dependiendo del tiempo de maduración:

• 12-18 meses – Presenta un sabor armónico y delicado con efluvios de leche, yogur y fruta fresca.  Resulta especialmente adecuado como aperitivo, en combinación con vinos blancos espumosos o para enriquecer ensaladas y platos fríos.
• 22-24 meses – Se presenta soluble, desmenuzable y granuloso, con un justo equilibrio entre dulce y sabroso, con notas de fruta fresca, frutos secos y caldo de carne. Perfecto con vinos de cuerpo medio y para otorgar sabor a todos los platos de la tradición italiana.
• 30-36 meses – Es singularmente desmenuzable y granuloso.  Su sabor es marcado, con notas de especias, frutos secos y caldo de carne.  Se trata del ingrediente ideal para las pastas rellenas y al horno o para ser degustado como postre en combinación con fruta y miel.
• Más de 40 meses – El Parmigiano Reggiano de más de 40 meses ha superado la prueba del tiempo y regala agradables efluvios de especias. Es un agradable compañero para degustar con vinos estructurados y de meditación, y se trata de un regalo muy exclusivo.

RESTAURANTES PARTICIPANTES EN EL FESTIVAL DEL QUESO PARMESANO REGGIANO

Del 17 al 30 de octubre se va a celebrar en un selecto grupo de restaurantes de Madrid y Barcelona la 8ª Edición del Festival Parmegiano Reggiano, riendo homenaje a «El Rey de los Quesos«, siendo una de las citas imprescindibles de la temporada.