NUEVA LEY DEL PAN 2019, ASÍ HA CAMBIADO

Nueva ley del pan 2019, una legislación que hacía mucha falta que a partir de hoy, 1 de julio ha entrado en vigor para la fabricación, circulación, comercio del pan y panes especiales.

Numerosas modificaciones ha tenido la Reglamentación Técnico-sanitaria del pan hasta llegar a la nueva ley del pan 2019.

Hace mucho tiempo que los consumidores reclamaban una ley para dejar de ser engañados en lo que se refiere a uno de los alimentos mas consumidos en nuestro país «el pan».  Además, con los cambios en los hábitos de consumo, ya no es solo el pan común, si no la cantidad de variedades y harinas de otros cereales aparte del trigo con los que se fabrica.  También en esta Nueva Ley Del Pan 2019 se incorpora en la norma un límite máximo de sal.

También se ha considerado que debía ordenarse la elaboración artesana del pan, definiéndola como un proceso donde prima el factor humano sobre el mecánico y su producción no se realiza en grandes series.

Con esta nueva ley se adecua la normativa sobre el pan a las actuales demandas del mercado, acercándonos a los productores de otros Estados miembros de la Unión Europea; también se eliminan los límites máximos de humedad, lo cual permitirá elaborar una mayor variedad de panes. Además y muy importante, baja el IVA del 10% al 4%.

Esta Nueva Ley del Pan 2019 tiene por objeto establecer las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España.

El Pan, es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre.

Adicionalmente, se podrán incorporar a la masa de pan diferentes ingredientes.

El pan común puede recibir las siguientes denominaciones:

1. Pan bregado, de miga dura, español o candeal: es el obtenido mediante un proceso de elaboración en el que es indispensable el uso de cilindros refinadores. La miga de este tipo de pan será blanca y con alveolos finos y uniformes como el pan telera, lechuguino o fabiola entre otros.

2. Pan de flama o de miga blanda: con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente el proceso de refinado con cilindros. La miga de este tipo de pan tendrá alveolos más irregulares, en forma y tamaño, que los del pan bregado, como la baguette, la chapata o el pan payés entre otros.

3. Pan integral: pan elaborado con harina integral o de grano entero:

a) Se denominarán «pan 100 % integral» a los panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan las harinas utilizadas.

b) Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral incluirán en la denominación la mención «elaborado con harina integral X %», correspondiendo «X» al porcentaje de harina integral utilizada y con el nombre del cereal/es utilizados.

c) En la elaboración del pan integral podrán emplearse también sémolas integrales, mencionando los porcentajes.

d) La masa madre utilizada para la elaboración de «pan 100 % integral» deberá proceder de harina integral. La masa madre utilizada para la elaboración del resto del pan integral podrá proceder de harina no integral.

e) El término «integral» también puede ser «de grano entero».

4. Pan elaborado con harinas de cereales: es el elaborado con harina de cereales distintos al trigo y, en su caso, harina de trigo.

a) Pan elaborado con harina de otro cereal: es el pan elaborado, exclusivamente, con harina de un cereal distinto al trigo. Se denominarán «pan 100 % de» o «pan de» seguido del nombre del cereal.

b) Pan elaborado con dos o más harinas de cereales entre las que puede encontrarse el trigo.

Definición de pan especial:

1. Por su composición:

a) Que se haya incorporado una harina tratada.

2. Por su elaboración: Que se haya incorporado en la elaboración un procedimiento tecnológico especial, diferente de los utilizados habitualmente para la elaboración del pan común, como es el rallado, cocido en molde, con formas especiales o con escaldado parcial de las harinas, entre otros.

El pan especial puede recibir las siguientes denominaciones:

1. Pan elaborado con harina de cereales y otras harinas: Es el pan indicado en el artículo 4.4 al que se han añadido semillas comestibles de diferentes especies de plantas que no pertenecen a la familia de las gramíneas ni leguminosas ni son semillas oleaginosas, como el amaranto, la quinua, el trigo sarraceno o alforfón, entre otras y siempre se deberá indicar el porcentaje.

2. Pan multicereal:  elaborado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales. Cada una de las tres harinas mayoritarias estará en una proporción mínima del diez por ciento y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del treinta por ciento, sobre la mezcla total de harinas.

3. Pan de Viena, pan de nieve o pan bombón: elaborado a base de masa blanda de harina de trigo, entre cuyos ingredientes pueden entrar, además de los básicos, uno o varios de los siguientes: azúcares, leche, grasas o aceites.

4. Pan tostado: después de su cocción es cortado en rebanadas, tostado y envasado.

5. Biscote: después de su cocción en moldes con tapa, es cortado en rebanadas, tostado y envasado.

6. Colines, regañás o picos: son piezas pequeñas de miga seca que se e elaboran a partir de masa panaria que contiene grasas o aceites, es cortada habitualmente después del laminado, fermentada y horneada.

7. Pan de molde: aquel que para su cocción ha sido introducido en molde.

8. Pan rallado: producto resultante de la trituración industrial del pan creado para tal efecto.

9. Otros panes especiales:  «pan bizcochado», «pan dulce», «pan de frutas», «palillos», «bastones», «pan ácimo», «pan pita», etc.

Productos semielaborados:

*Son los productos obtenidos mediante la interrupción del proceso de elaboración del pan, definido en los anteriores artículos, antes de obtener el producto acabado.

1. Pan precocido: Es la masa cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado.

2. Masa congelada: Es la masa que ha sido sometida a un proceso de congelación.

3. Otras masas semielaboradas: Son las masas que han sido sometidas a un proceso de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentación.

Masa madre activa:

*Es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes.

Masa madre inactiva:

Es la masa madre en la cual los microorganismos se encuentran en estado fisiológicamente inactivo, por haber sido sometida a un tratamiento de secado, pasterización o equivalente, pero que conserva propiedades organolépticas.

*(Es un aditivo que aporta sabor y acidez pero no participa en el proceso fermentativo, creo que también se debería especificar para que sepa el consumidor con que masa madre se ha producido el pan)

Elaboración artesana del pan:

a) En el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico.

b) Se realizará una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros. La fermentación en bloque de la masa se realiza inmediatamente después del amasado y antes de la división de ésta.

c) La producción no se realizará en grandes series. El formado de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual.

d) La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables.

El contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan).

Algunos de los ingredientes que se pueden utilizar para panes especiales:

• Gluten de trigo seco o húmedo.
• Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero lácteo en polvo.
• Huevos y ovoproductos.
• Harinas de granos o semillas procedentes de plantas distintas a los cereales.
• Harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel.
• Grasas y aceites comestibles.
• Cacao, especias, condimentos y semillas.
• Pasas, frutas u otros vegetales, preparados o condimentados.
• Aditivos en las condiciones y las dosis autorizadas según la legislación vigente. «Para mi cuantos menos mejor»

Comercialización del pan en el punto de venta:

El pan común solo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. Excepcionalmente se autoriza la venta pasado ese tiempo, siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas adecuadamente en el punto de venta y se indique claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas, mediante carteles colocados en las vitrinas o estanterías que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente al consumidor.

Se prohíbe almacenar el pan común cocido hace más de 24 horas en las mismas estanterías donde esté el pan común cocido en un periodo inferior a las 24 horas.

Encontraréis algunas de mis panaderías favoritas con panes y repostería de calidad y recetas como el pan de centeno en este blog.